Cha Gio - pâtés impériaux

Pâtés impériaux (Nem)

 

Préparation : 120 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 135 mn

Pour 4 personnes :

- 40 galettes de riz (diamètre 16 cm)

Garniture :

- 150 g de crevettes crues décortiquées
- 600 g d'échine de porc
- 10 champignons parfumés
- 2 carottes
- pousses de soja
- 2 gros oignons jaunes
- 2 gousses d'ail
- 100 g de vermicelle de riz
- sauce soja
- 1 oeuf
- coriandre fraîche (facultatif)
- sel et poivre

Sauce :

- jus de citron
- 3 cuillères à soupe nuoc mam
- carotte râpée
- 3 cuillères à soupe d'eau
- sucre
- sel
- ail haché (ou jus d'ail au press-ail)

Salade :

- 1 laitue
- menthe fraîche

   La recette

 1/ Infos pratiques :

Ne pas confondre les champignons parfumés et les champignons noirs.

Choisir des galettes séchées, rondes (éviter les carrées ou triangulaires) et idéalement de diamètre 16 cm.

Acheter les crevettes crues congelées, environ 8 euros le kilo.

 2/ Décortiquer les crevettes (décongeler 30 secondes au micro-ondes).

Hacher le porc et les crevettes, réserver au frais.

Râper les carottes, hacher les oignons et presser l'ail.

Faire tremper les champignons et les vermicelles dans de l'eau tiède (15 minutes).

Enlever la queue des champignons, les émincer et les hacher avec les vermicelles.

Hacher la coriandre.

Mélanger le tout dans un grand saladier, viande, oignon, ail, carotte, champignons, vermicelle, coriandre.

Battre 1 oeuf et rajouter à la farce ainsi constituée.

Saler (ne pas hésiter, 20 tours de moulin en remuant la farce régulièrement pour bien incorporer le sel), poivrer.

 3/ Faire tremper une galette dans de l'eau tiède 20-30 secondes, en la retournant jusqu'à ce qu'elle se ramollisse.

La poser délicatement sur un torchon propre et la sécher légèrement (il faut qu'elle reste humide).

 4/ Déposer la farce en bas de la galette en l'aplatissant légèrement, de manière centrée sur la largeur.

 5/ Commencer à rouler par le bas, sur un tour, en collant bien la galette à la farce pour ne pas qu'il y ait d'air

 Replier la galette sur la farce à gauche et à droite.

Finir de rouler la galette vers le haut, en laissant le moins d'espace possible sous la galette.
 

 6/ Le nem est fini, il se retrouve en haut de l'assiette. On peut également déposer directement la farce dans la galette sur le torchon.

Reste à cuire dans beaucoup d'huile (neutre, genre mélange d'arachides, tournesol etc.). Retourner régulièrement le nem pour ne pas qu'il brûle (feu fort au début pour saisir et colorer, puis moyen pour bien cuire l'intérieur).

Préparer la sauce.

Cuire 8 à 9 nems en même temps dans une poêle pendant 15 minutes. On peut utiliser 2 poêles en parallèle pour gagner du temps. Comptez 1 heure de cuisson si 40 nems et une seule poêle, sinon, 30 minutes avec 2 poêles.

Pour finir ... Il faut cuire les nems avant de les congeler. Après congélation, les réchauffer de préférence dans une poêle avec de l'huile (5 minutes) ou sinon au four (5/10 minutes à 150°C maxi). Eviter la micro-onde qui va les rendre caoutchouteux et enlever le côté croustillant.

Il faut bien écraser la galette détrempée sur la farce pour ne pas qu'il y ait d'air, elle doit coller à la farce, surtout sur les côtés du nems.